Casoncelli e le paste ripiene bergamasche. Storia, aneddoti e ricette (I)

Un libro delle meraviglie. Anche solo a sfogliarlo. Oltre 60 immagini a colori a tutta pagina sinistra per accompagnare il testo e non si pensi che siano tutte immagini per ingolosire la gola, niente affatto, sì ci sono, numerose anche quelle, ma iniziamo dalla prima: bella, intensa, significativa. È un dettaglio, «Gesù, con lo sguardo assorto e scostato, porge il pane a Giuda», tratto dall'Ultima cena di Alessandro Allori, commissionata nel 1580 dall'Abate don Callisto Solari del Monastero Valombrosano di Astino, dove tuttora si trova questo capolavoro cosi naturalmente ambientato per epoca e una intensità che oseremmo chiamare mistica. Voltando pagina, un pane con il taglio a croce, dovrebbe meglio dirsi Il Pane che «rappresenta il rapporto tra l'uomo e la terra, tra l'uomo e la divinità». Intensità di immagini che accompagna l'intensità bellissima della premessa di Mons. Giulio Dellavite, Segretario generale della Curia di Bergamo. E chi se l'aspettava un monsignore. Titolo: Il cibo consum-attori. Dellavite inizia citando Mario Rigoni Stern che nella ritirata di Russa del1943 si trovò sfinito e solo a bussare a una porta, lui col fucile, dentro soldati con stella rossa e fucile. È la morte... No mangiano. Una donna gli porta latte e miglio in una ciotola. Non serve un commento. Sì, ma il casoncello? Ecco delle mani in pasta ad accompagnare la scritta storica Ravioli e tortelli, un'invenzione medievale, di Massimo Montanari, professore emerito dell'università di Bologna, scritto assai documentato e di attraente lettura. Fra grandi foto di tortelli impastati, riempiti e pronti, il frontespizio del libro del 1942: La scienza in cucina, L'arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi (790 ricette). Ecco poi il testo di Giulio Orazio Bravi, già direttore della Biblioteca Civica Mai: «Farina e uova per far ravioli», Prima attestazione della specialità culinaria in un documento bergamasco del 1187. Interessantissimo excursus storico, più di 800 anni di storia, con 12 titoletti a dire la varietà dello scritto che inizia con Una controversia tra canoniche: Il processo De Matricitate. Storica e interessante controversia tra i canonici di San Vincenzo e i canonici di Sant'Alessandro che si contendevano il titolo di Chiesa Madre. Tra le grandi foto la cattedrale e le iconostasi. Eccoci al testo dell'autrice del libro Silvia Tropea Montagnosi, laureata in giurisprudenza, giornalista, scrittrice e gastronoma, ideatrice del De Casoncello, tre giorni di eventi che si tengono a Bergamo in Città Alta. Il suo lungo testo: I casoncelli e le paste ripiene bergamasche. Storia aneddoti e ricette, narra le radici di quello che è il più antico piatto identitario del territorio che utilizza ingredienti locali, ma anche quelli arrivati con le stratificazioni e le contaminazioni che la storia porta necessariamente con sé. Un piatto che nelle sue varianti racconta la storia del territorio e delle singole famiglie. Un intreccio che dona risultati diversi, ma sempre piacevoli al palato. In questa analisi sono stati essenziali i contributi delle personalità sopra citate, ma anche i racconti delle persone incontrate, dei cuochi e i Diari di famiglia. Quaranta le ricette presenti, illustrate da Marco Mazzoleni, per una preparazione che richiede lavoro e precisione, ma anche orgoglio e passione; tutte caratteristiche della gente bergamasca. Ricette di paste ripiene: dalla più antica a stampa, alle storiche, a quelle contenute nei diari di famiglia, per finire con le gustose rivisitazioni dei cuochi di storici ristoranti. Oltre alle 60 belle illustrazioni, non perdetevi i risguardi: una estesa panoramica di Bergamo dalle mura in su.